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—— 中国食品杂志社
以珍稀的黑皮鸡枞菌和常见的平菇为材料，研制一种味道鲜美的复合型菌酱。通过主成分和最小偏二乘判别分析，探究不同复配比例的复合型菌酱在不同炒制时间下的风味变化。结果表明：炒制时间4 min、平菇和黑皮鸡枞菌质量比4∶6复配时，复合酱的鲜味水平最高；炒制时间4～5 min、质量比4∶6复配时，复合酱香味品质最好；谷氨酸和香叶基丙酮等14 种风味化合物导致不同炒制时间下复合酱风味差异显著。本研究为提高该复合型菌酱风味品质提供了一定理论基础，可促进食用菌加工产业的发展。
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