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—— 中国食品杂志社
采用乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和阴离子多糖黄原胶（xanthan gum，XG）作为基础原料制备复合颗粒，通过改变离子强度、温度、混合方式等条件，对WPI-XG复合体系浊度、粒径、Zeta电位进行分析，探究影响复合颗粒形成的主要因素，并通过激光共聚焦显微镜观察颗粒的结构。结果表明：低离子强度（≤20 mmol/L）可促进WPI-XG复合物的形成；温度越高，复合颗粒的粒径越大；先单独热处理WPI溶液后再与XG溶液混匀制得的颗粒具有更大的蛋白质多糖比、更小的粒径和更大的电位绝对值；剪切会使颗粒的粒径和电位绝对值下降。最终根据浊度、粒径、电位和共聚焦显微镜的结果，得出剪切后的75 ℃热处理WPI颗粒与XG复合形成更为完整的“核壳”结构。
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