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—— 中国食品杂志社
以胰蛋白酶为工具酶，研究短时热处理、超高压处理对胶原蛋白水解和血管紧张素转化酶（angiotensinconverting enzyme，ACE）抑制肽段释放的影响。结果表明：热处理可显著促进胰蛋白酶对胶原蛋白的水解和ACE抑制活性肽段释放，超高压处理组水解物水解度（degree of hydrolysis，DH）与无处理组无显著差异，ACE抑制活性显著低于无处理组。水解物DH和ACE抑制活性关系研究显示，胰蛋白酶水解胶原蛋白过程中，水解度小于5%时，ACE抑制率随水解度呈明显上升趋势，水解度大于5%后，其上升趋势不再明显。肽谱分析进一步证明热处理可有效促进胶原蛋白的水解，超高压处理可改变胰蛋白酶作用位点。热处理组水解物序列分析显示，获得序列均来源于胶原蛋白三螺旋区域，且大部分序列都具有潜在的ACE抑制活性。说明短时热处理可以有效破坏胶原蛋白的三螺旋结构，促进ACE抑制肽段的释放。
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