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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取法，结合气相色谱-质谱分析技术，对8种不同油辣椒进行挥发性风味化合物检测分析。结果表明：8种油辣椒共检测出10类40种挥发性化合物。主成分分析(PCA)显示，油辣椒的主效风味物质是萜烯类和酯类，萜烯类中相对含量较高的有柠檬烯、β-月桂烯、桧烯、罗勒烯；酯类物质以乙酸芳樟酯为代表；油辣椒的特征风味物质为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和甲硫基丙醛。此外，2-乙酰呋喃、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪也对油辣椒香气贡献较大，这些物质成分在油辣椒呈味中起着互补或协调的作用。油辣椒的风味与油辣椒风味物质的种类和含量相关，同时风味物质的形成受加工工艺的影响。
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