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—— 中国食品杂志社
从籽粒苋花穗中提取色素，分析光、温度、pH值、氧化还原剂、有机酸、糖类、防腐剂及金属离子等对籽粒苋花穗色素稳定性的影响。结果表明：籽粒苋花穗色素对热敏感，光稳定性较好，耐酸性较差，适宜的pH值范围为4～8，在低浓度的氧化还原剂和防腐剂存在的情况下较稳定，某些糖类和Al3+、Mg2+在一定条件下能起到护色和增色作用，Ca2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+等可使色素混浊变色，Na+、K+对色素的影响较小。
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