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—— 中国食品杂志社
以冷鲜肉为原料，探讨可能适用于评价其品质的一些生化指标。测定这些指标在4℃条件下贮藏1、3、5、7、9d时的变化以及感官评定。通过主成分分析法分析发现，指定提取两因子分析时其累积方差贡献率为84.874%，满足分析要求。进一步的分析则表明：第2因子解释的过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、葡萄球菌数和微球菌数和第1因子解释的蛋白质降解指数(PI)等指标不适宜用作鲜肉的品质评价；而第1因子所解释的挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和尸胺含量适用于评价鲜肉的品质，pH值可用作评价鲜肉品质的重要参考，酸价(AV)用作鲜肉品质指标还有待于进一步的研究。
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