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—— 中国食品杂志社
以四川达州生产的紫甘薯为原料，应用现代微生物发酵技术，通过单因素和响应面试验对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化研究，从而确定紫薯酒发酵的最佳工艺参数。结果表明：对糊化过的紫甘薯进行打浆后，在pH值为6.5，α-淀粉酶添加量为0.15%，温度为65℃，酶解时间为2.5h的条件下进行液化；在pH值为4.0，糖化酶的添加量为0.15%，酶解时间为2.5h，温度为60℃的条件下进行糖化；然后再对紫甘薯酒调节pH值为3.355，添加0.0845%的安琪酿酒高活性干酵母，在温度20.72℃的条件下，发酵7d，即可得到酒度为10°左右的一种新型的紫薯发酵酒，其得率为126.3%。
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