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—— 中国食品杂志社
低温肉制品是我国肉制品发展的趋势，其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间，改善产品质构，目前国内外广泛采用；充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势，产品的质构、持水性和出品率相对较高，且抑菌效果较优；预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间，改善腌制液渗透，提高产品得率；机械嫩化能破坏肌肉组织结构，降低产品剪切力值，改善感官嫩度；盐水注射能加快腌制液的渗透，增加产品出品率，腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质；斩拌终温显著影响乳化产品品质。
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