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—— 中国食品杂志社
为减少盐焗鸡翅中色素及磷酸盐的使用量，对盐焗鸡翅的生产工艺及复合磷酸盐配方进行优化。采用单因素和正交试验考察盐焗时间、温度和复合磷酸盐浸泡时间等因素对产品色差及感官指标的影响；采用正交试验考察不同磷酸盐配比对肉的持水力指标的影响。结果表明：盐焗鸡翅最佳生产工艺为盐焗时间110min、盐焗温度170℃、复合磷酸盐浸泡时间3h、复合磷酸盐最佳配比为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:1:1，在此加工条件下，产品具有较佳的感官品质和较高的持水力。
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