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—— 中国食品杂志社
对自分离筛选红曲霉在软质白霉干酪中的应用进行研究，采用色差仪、质构仪、流变仪、高效液相色谱等对软质白霉干酪及添加红曲霉的白霉干酪的成分、质构及流变等特性进行测定，并分析添加红曲霉对干酪成熟的影响。结果表明：额外添加红曲霉的白霉干酪颜色发生改变，产生红曲色素，a*值为7.81～19.05。相对于白霉干酪，红曲霉-白霉干酪的蛋白和膳食纤维都有所增加，脂肪并无明显增加。此外，通过流变和质构的分析发现，添加红曲霉后，软质白霉干酪更富有弹性，弹性为90.35～92.15，储能模量G′更高，tanδ值变小。通过测定干酪的功能及有害成分，在红曲霉-白霉干酪中检测到0.05～2.21 mg/kg洛伐他汀和0.54～0.70 mg/kg γ-氨基丁酸，伴有少量橘青霉素产生，其含量低于国际限量。本研究为红曲霉在乳制品中的应用提供理论支持。
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