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—— 中国食品杂志社
以大豆为原料，通过酸解法制备植物水解蛋白(HVP)，以HVP 为原料通过美拉德反应制取肉味香精。通过正交试验获得酸解大豆蛋白的最佳反应条件为水解时间7h、浓硫酸体积分数25%、固液比1:7(g/mL)，此时蛋白水解度(DH)达65.26%。在此基础上研究美拉德反应的最佳工艺条件，正交试验结果表明：pH7.0、D- 木糖添加量0.4g/mL、L- 半胱氨酸盐酸盐添加量为0.05g/mL 时，获得的产物香味持久、浓郁。
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