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—— 中国食品杂志社
采用不同分子质量（1.57×105～7.88×105 Da）和不同取代度（0～1.63）的羧甲基魔芋葡甘露聚糖（carboxymethylated konjac glucomannan，CMKGM）作为稳定剂用于豌豆蛋白分散液（pea protein dispersion，PPD）的稳定，揭示CMKGM在分子质量和取代度同时变化条件下对中性和酸性PPD的稳定效果和稳定机理。结果表明，不同分子参数CMKGM稳定的PPD所需的临界稳定剂添加量不同，CMKGM分子质量对体系稳定性的影响大于取代度；在中性条件下CMKGM的稳定作用主要源于对连续相的增黏，而在酸性条件下CMKGM的稳定作用不仅源于对连续相的增黏，更主要的是源于CMKGM与豌豆蛋白形成了静电复合物，通过静电斥力和空间位阻作用共同促进了PPD的稳定。
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