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—— 中国食品杂志社
采用L18(37)正交试验研究不同复合护色液组合对低糖果脯的护色、硬化效果，通过追踪测定处理后果胚的褐变度筛选复合护色液的最佳组合配方。结果表明：柠檬酸和VC 分别在质量分数0.30% 和0.06% 时果胚褐变度最小；采用1.5% CaCl2+1.0% NaCl 复合硬化时，果坯软硬适中，外观整齐，口感较佳；就护色时间而言，果胚在处理2.0～3.0h 时褐变度有最低值。SPSS 分析结果表明，VC 的护色效果达到极显著水平，CaCl2 达到显著水平，柠檬酸、NaCl 和护色时间差异不显著。综合后确定最佳工艺组合为0.30% 柠檬酸+0.08% VC+1.5% CaCl2+1.2% NaCl 复合护色处理3h，此时果胚褐变度最低，具有良好的工艺效果。
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