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β-环糊精抑制淀粉回生初探
来源:食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
作者: 田耀旗, 徐学明, 金征宇, 邓力, 赵建伟
关键词: β-环糊精; 短期回生; 籼米淀粉;
摘要:

对β-环糊精(β-CD)抑制淀粉回生效果及抑制机理进行研究探讨。结果表明,在短期回生过程中,β-CD抑制淀粉回生效果明显,强于单甘酯;β-CD与直链淀粉结合形成络合物,牵制了游离直链淀粉使其处于不规则状态,从而延缓直链淀粉有序结晶,达到抑制淀粉回生的目的。

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