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—— 中国食品杂志社
为研究硒化修饰小米水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）最优工艺及硒化修饰对小米SDF的结构、抗氧化活性及肠道菌群产色氨酸能力的影响，以小米为原料，采用硝酸-亚硒酸钠法对小米SDF进行硒化修饰，并利用正交试验对硒化修饰条件进行优化，采用凝胶渗透色谱法、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪分别测定硒化修饰前后的小米SDF分子质量、官能团、结晶度，采用扫描显微镜观察硒化修饰前后的小米SDF的微观结构，比较修饰前后小米SDF的抗氧化活性，并分析以小米Se-SDF为碳源的小鼠粪便稀释液体外发酵液中色氨酸含量变化。结果表明：修饰最佳条件为反应温度40 ℃，反应时间6 h，质量浓度5 mg/mL亚硒酸钠溶液添加量3 mL，氯化钡添加量0.65 g，该条件下所得小米硒化水溶性膳食纤维（selenium modified soluble dietary fiber，Se-SDF）得率为10.56%，硒含量为2.69 mg/g；修饰后小米Se-SDF分子质量增加，表面多孔且孔径较大，呈蜂窝状，聚合度降低，出现Se＝O、Se－OH、Se－O－C等官能团，结晶结构类型无明显变化，结晶指数减小；修饰后小米Se-SDF羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、总抗氧化能力及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力增强。综上，利用硝酸-亚硒酸钠法成功地修饰了小米SDF，最优工艺下得到的硒化修饰小米SDF具有含硒量较高、抗氧化能力强及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力较强的特点，可用于富硒、补充色氨酸食品的开发。
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