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—— 中国食品杂志社
考察不同质量浓度（0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL）的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用，通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定，考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律。结果表明：随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加，冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性（弹性、黏附性、咀嚼性）提高，融化率和硬度降低，冰淇淋中气泡分布更加均匀，气泡直径均一，数量增多。添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度，冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体。与空白冰淇淋样品对比，添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋，其各性质测定结果略有改善，但质量浓度大于1.5 mg/mL时，可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性，降低其硬度，改善其微观结构，气泡分布更均匀，使冰淇淋组织更加光滑。相较于空白冰淇淋样品，奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用，为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据。
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