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稳定剂对软冰淇淋品质影响研究
来源:食品科学网 阅读量: 97 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘梅森, 何唯平, 陈胜利
关键词: 软冰淇淋; 羧甲基纤维素钠; 瓜胶; 海藻酸钠; 稳定剂;
摘要:

对软冰淇淋浆料粘度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察羧甲基纤维素钠、瓜胶、海藻酸钠对软冰淇淋品质的影响。结果表明:在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,瓜胶的抗溶性和膨化率效果最好,CMC次之,海藻酸钠最差;这种变化趋势与三者对粘度的影响相一致。

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