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—— 中国食品杂志社
本文研究了盐渍时间、盐渍温度、盐渍配方、腌制方式等对蔬菜包装发酵(4℃)过程产品品质的影响。试验中采用4种盐渍时间(4、10、16、24h),2种盐渍温度(15、25℃),3种配方(原味,辣味,虾味),对蔬菜发酵过程中,微生物,亚硝酸盐,及感官变化进行检测分析。结果表明,不同处理所得到的发酵蔬菜制品,细菌总数在102～104cfu/g之间,亚硝酸盐低于国家标准,产品品质好。
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