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新疆阿魏菇多酚氧化酶特性研究
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 郑杰, 冯作山, 刘宗林, 籍保平
关键词: 阿魏菇|多酚氧化酶|特性|抑制剂|
摘要:

以新疆阿魏菇为供试原料提取多酚氧化酶(PPO),分别就底物浓度、pH、耐热性等方面对新疆阿魏菇PPO活力的特性进行了探讨;同时选择EDTA-2Na、亚硫酸钠、抗坏血酸、柠檬酸四种物质研究其对阿魏菇多酚氧化酶活力的抑制作用。结果表明,该酶的最适pH为6.0,具有较好的耐热性,98℃受热60s该酶全部钝化。四种物质对该酶均表现出不同的抑制作用,较强的是亚硫酸氢钠和EDTA-2Na,抗坏血酸和柠檬酸次之。

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