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—— 中国食品杂志社
以南美白对虾为研究对象，以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标，通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式（纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替）对虾肉食用品质的影响。结果表明：先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4 种模式（P＜0.05）；纯烤模式下虾的硬度和咀嚼性均显著高于其他4 种加热模式（P＜0.05）；游离氨基酸含量分析结果显示，纯蒸模式下虾的游离氨基酸总量最多，蒸烤交替模式下甜味氨基酸比例最高、苦味氨基酸比例最低。最后综合感官评定结果得出，在南美白对虾的不同蒸烤模式中，纯蒸和蒸烤交替模式优于其他3 种加热模式。
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