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—— 中国食品杂志社
本实验采用不同超声功率研究超声辅助浸渍冷冻（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）对猪肉水饺肉馅在冻藏期间肉馅水分分布和品质特性的影响。结果表明，与其他组相比，功率为90 W的UIF（UIF-90）样品持水性最高，蒸煮损失最少，破损强度在贮藏后期最大（P＜0.05），说明与其他处理方式相比，UIF-90显著减少了水饺肉馅的水分损失并保持了肉馅最好的质构特性。与空气冷冻与浸渍冷冻相比，UIF样品过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值更低（P＜0.05），其中UIF-90处理组样品最低，说明其蛋白和脂肪氧化程度最低。随着超声功率的增加，所有样品红度（a*值）先升高后降低（P＜0.05），其中UIF-90处理组样品a*值最高。低场核磁共振分析表明，UIF样品的T21和T22最短，表明适当的超声功率水平降低了游离水和不易流动水的流动性。因此，UIF在适当的超声功率下提高了冷冻水饺肉馅的冻藏品质，其中功率为90 W时效果最好。
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