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—— 中国食品杂志社
纯甘薯制品膨化质量差,适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本文以常用的高温膨化方式,考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的协同作用。结果表明,以鲜甘薯质量为基准计的最佳工艺配方为:马铃薯淀粉20%、木薯淀粉5%、玉米淀粉10%。淀粉对甘薯膨化食品的影响显著性顺序为,马铃薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉。其中马铃薯淀粉的影响极显著,而木薯、玉米淀粉的影响相对不显著。
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