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—— 中国食品杂志社
以6 月龄苏尼特羊股二头肌为材料，测定其宰后成熟过程中（0～3 d）的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标，旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响，并确定苏尼特羊合适的宰后成熟时间。结果表明，4 项肉品质指标（pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率）中，pH值、蒸煮损失率和剪切力在成熟2 d时达到最优值，并与成熟3 d时无明显差异；肌原纤维蛋白的3 种功能特性，即水合特性（溶解度、疏水性）、凝胶特性（凝胶保水性、凝胶硬度）和乳化特性（乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）、乳化稳定性指数（emulsifying stability index，ESI））在成熟1 d时较差，在成熟2 d时有所回升，随后趋于稳定；肌原纤维蛋白降解相关指标，即肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果均表明在成熟2 d后蛋白降解程度较小，趋于稳定；相关性分析中，MFI、溶解度、疏水性、EAI、ESI和凝胶保水性与各项肉品质指标间都呈现一定的相关关系。综上所述，苏尼特羊宰后成熟过程中，肌原纤维蛋白的降解与功能特性变化对肉品质有较大影响，并且各主要指标指示在宰后2 d时已基本成熟。
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