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—— 中国食品杂志社
为探究芸豆蛋白在体外模拟胃部消化期间抗氧化活性及结构特征，本实验以紫花芸豆蛋白为原料，采用体外模拟消化模型，并运用多种蛋白分析方法进行检测。结果表明：在消化期间因酶解作用，其水解度及溶解度明显提高，并且随着芸豆蛋白低分子质量肽段数量的增加，消化产物的抗氧化活性显著增加，其中总抗氧化能力、铁离子还原能力分别提高了296.97%、54.01%；通过傅里叶变换红外光谱分析发现，消化过程使芸豆蛋白二级结构发生显著变化，随消化时间的延长，消化产物中α-螺旋相对含量、β-转角相对含量不断提高，β-折叠相对含量不断降低；经模拟消化后的芸豆蛋白暴露巯基、总巯基含量下降幅度均较大，两者随消化时间延长均略有增加；扫描电子显微镜分析发现芸豆蛋白经胃部模拟消化后呈现颗粒状，且无序排列形成细密的网状结构。
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