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黑豚肌肉的MfATP酶活性在冷藏条件下的研究
来源:食品科学网 阅读量: 130 发表时间: 2017-06-07
作者: 丁玉庭, 何晋浙, 申屠旭萍, 朱旭东, 尉建阳
关键词: 黑豚; 肌原纤维ATPase活性; 冰藏; 冻藏;
摘要:

测定冰藏条件和冷藏条件下黑豚肌肉的肌原纤维(MF)ATPase活性,并以此考察黑豚肌肉蛋白质变性情况,实验结果表明:黑豚肌肉在0℃冷藏和-10℃冻藏时间越长,MfATPase活性下降越多,蛋白质变性越严重;0℃冷藏比-10℃冻藏时的MfATPase活性下降快:Ca2+-ATPase活性是测定肌原纤维蛋白质变性的理想而又灵敏的指标。

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