领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为深入了解淀粉结构与其粉条品质间的关系，对木薯淀粉（SC9、SC205、LMC）、红薯淀粉（XSSP）和淮山淀粉（GY2、SFY、MPY）的微观形貌、粒径、分子结构、结晶结构等性质进行表征，并分析了其结构性质与其粉条品质间的相关性。结果表明，各薯类淀粉的微观样貌、粒径、分子结构、结晶结构存在明显差异，淮山淀粉的粒径、1 045 cm－1/1 022 cm－1峰强度比值和结晶度均大于木薯淀粉和红薯淀粉。淀粉的结构性质对粉条的品质影响显著，淀粉的粒径与粉条的膨胀系数呈显著正相关（P＜0.05），均方根旋转半径与粉条断条率呈极显著正相关（P＜0.01），与膨胀系数呈显著正相关（P＜0.05），与综合评价得分呈显著负相关（P＜0.05）。多分散系数与粉条硬度显著负相关（P＜0.05），与粉条拉伸功显著正相关（P＜0.05）。淀粉的1 045 cm－1/1 022 cm－1峰强度比值与粉条内聚性极显著负相关（P＜0.01）。淀粉的粒径、均方根旋转半径、多分散系数、1 045 cm－1/1 022 cm－1峰强度比值等结构性质对薯类淀粉粉条品质影响显著，在选择粉条加工型薯类品种时，可以选择淀粉粒径、均方根旋转半径小的品种作为粉条生产原料。本研究为薯类淀粉粉条生产原料的选取和品质改善提供了理论参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
