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—— 中国食品杂志社
从新疆、云南、西藏等地采集干酪样品中分离出的多株乳酸菌中，挑选出7 株具有代表性的特色菌株，进行产酸、产黏、自溶度、氨肽酶活力的评估，并应用于新鲜干酪中，另对其质构和流变特征进行分析。结果显示：乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）E11、C44在4 个特性方面均有一定优势，在产酸上ΔpH值（0～24 h）较高，产黏适中，且具有较高的自溶度和氨肽酶活力。经过对单菌株制作的新鲜干酪的相关性分析，干酪的水分含量与硬度呈极显著负相关，与黏着性呈极显著正相关；此外干酪的pH值、蛋白质、脂肪含量也与干酪的质构有显著正相关性。在质构上，各干酪间表现显著性差异（P＜0.05），从动态流变分析看，所有菌株所制干酪的弹性属性（G’＞G’’）占主导地位；其中E11、C44所得新鲜干酪的硬度、黏着性、弹性与对照组更接近。综合结果分析，最后选择乳酸乳球菌E11、C44作为新鲜干酪的制作备用的发酵剂，后续可考虑将其他菌株与其进行复配使用。
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