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—— 中国食品杂志社
利用解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶和商业凝乳酶制作切达干酪，分3 个实验组：商业凝乳酶（干酪A），70%商业凝乳酶＋30% GSBa-1凝乳酶（干酪B），GSBa-1凝乳酶（干酪C）；测定3 组干酪在12 周的成熟过程中各项理化指标、蛋白水解和生物活性变化。微流变学结果表明，GSBa-1凝乳酶具有接近商业凝乳酶的良好凝乳效果。与干酪A相比，干酪C在成熟过程中pH值显著偏低，水分含量较高，乳酸乳球菌数由9.77（lg（CFU/g））显著下降至5.08（lg（CFU/g））；蛋白水解活力、pH 4.6可溶性氮和12%三氯乙酸可溶性氮含量较高。干酪C成熟过程中钙离子和锌离子的螯合能力，抗氧化能力包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力都显著高于干酪A。干酪B的金属离子螯合能力和抗氧化能力介于干酪A和干酪C之间。不同组干酪的降血糖功能包括对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制能力则没有明显差别。因此，利用GSBa-1凝乳酶部分代替商业酶加工切达干酪制作，可以控制干酪成熟过程中蛋白水解，保持干酪良好的品质特性的同时提高干酪的生物活性。
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