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—— 中国食品杂志社
以‘金艳’猕猴桃为原料，在乙醇发酵阶段分别进行带皮发酵和去皮发酵，再经乙酸发酵制得猕猴桃果醋，并对其进行品质分析。结果表明，相较于去皮发酵，带皮发酵对乙酸发酵过程和VC含量没有显著影响，但可以提高乙酸含量并降低蛋白质含量。在果醋中，柠檬酸和苹果酸含量相较鲜果均有显著降低，酒石酸含量则显著上升，带皮发酵可以进一步降低酒石酸和柠檬酸含量。此外，带皮发酵还可以显著提高果醋中总黄酮、总酚含量。气相色谱-质谱法分析结果表明带皮发酵处理可以有效提高挥发性成分含量和增加其种类，赋予果醋更加饱满丰富的香味特征，其结果也与电子鼻测定结果一致，不同样品之间香气特性有较大差异。
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