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—— 中国食品杂志社
以西藏光核桃为原料，采用蒸汽热烫-真空冷冻干燥联合机械粉碎制备光核桃粉，系统分析光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味稳定性。结果表明：蒸汽热烫预处理使光核桃粉粒径分布曲线右移，大颗粒占比多于对照组；经蒸汽热烫预处理光核桃粉体表面变粗糙，反光能力降低，L值降低，同时果肉绿色降解，a值升高。经蒸汽热烫处理，光核桃粉容积密度增加，压缩性降低，流动性提高。以吸湿性、含水率、水分活度和玻璃态转化温度综合表征粉体贮藏稳定性发现，蒸汽热烫处理的光核桃粉需要更为严格的贮藏条件；以持水力、持油力和溶胀性综合评判粉体的水合特性发现，蒸汽热烫能够有效改善粉体的水合特性。蒸汽热烫处理后，光核桃粉中的果胶和多糖溶出量分别比对照组高2～4 mg/g和15.62 mg/g左右，多酚含量略有下降；此外，光核桃粉经蒸汽热烫处理滋味发生显著变化，但在制粉过程中表现出良好的滋味稳定性。
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