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—— 中国食品杂志社
采用傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、紫外光谱探究pH值偏移处理对油莎豆蛋白结构的影响，同时结合表面疏水性、溶解度、浊度及粒径的变化进一步探究pH值偏移处理对油莎豆蛋白乳化性质的影响。结果表明：随pH值升高，油莎豆蛋白二级结构中β-折叠相对含量降低，α-螺旋相对含量显著增加，β-转角和无规卷曲相对含量也略有增加。蛋白平均粒径在碱性条件下随pH值升高而减小，蛋白粒度分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布，表明蛋白质可以更均匀地分散在溶液体系中。通过荧光光谱与紫外光谱分析可知pH值偏移处理使蛋白分子构象发生了改变，在碱性条件下蛋白分子内部多肽链部分展开，疏水基团暴露，蛋白结构变得更加舒展。随pH值升高，蛋白浊度显著降低，说明蛋白粒子更加分散。蛋白表面疏水性及乳化性质随pH值升高先降低后增加，说明碱性条件下pH值升高，蛋白结构展开，包裹在蛋白分子内部的疏水基团暴露出来，表面活性增强，乳化性升高。研究结果说明pH值偏移处理能够导致油莎豆蛋白结构改变，同时引起其乳化性质的变化。
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