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—— 中国食品杂志社
以黑豆为原料，将碱溶酸沉得到的黑豆分离蛋白（black bean protein isolate，BBPI）用不同pH值条件（2.0～11.0）处理2 h，然后恢复到中性条件，测定处理后BBPI的表面疏水性、溶解度、二级结构、三级结构、乳化稳定性及流变学性质。结果表明：pH 5.0处理的蛋白质具有最低的溶解度和乳化稳定性，远离pH 5.0处理的样品溶解度、乳化稳定性均呈现上升趋势且碱性处理条件下溶解度、乳化稳定性更好；随酸碱度的增加，蛋白质三级结构展开程度加大，二级结构发生β-折叠向α-螺旋的转变，高溶解性的蛋白质表面疏水性低且表面疏水性与β-折叠含量正相关，与β-转角负相关。在剪切速率0.1～100 s－1的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降，乳液呈剪切稀释，随着pH值的增加，表观黏度先减少后增大；动态流变学分析结果表明，不同pH值处理的BBPI乳液在角频率为0～70 rad/s时，弹性模量G’随角频率的增加而呈现上升趋势，pH 3.0时蛋白质具有更强的界面黏弹性，形成的乳液界面流变学性质更好，pH 11.0时蛋白质有利于更好的与油水界面结合，乳化性能最好。
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