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—— 中国食品杂志社
为了提高冻藏面团及馒头的品质，采用旋转流变仪、流变发酵仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜测定添加γ-聚谷氨酸（poly-γ-glutamic acid，γ-PGA）面团的流变学特性、发酵特性、热力学特性、微观结构，并用质构仪、核磁共振仪和电子眼测定馒头的硬度、水分分布和孔隙率。结果表明，添加γ-PGA质量分数为0.7%（面粉干基计）时，面团的储能模量及损耗模量达最大，面团发酵高度最高，持气量最大，而面团的熔化焓最小，随着γ-PGA添加量增大，面团孔洞变小、变均匀，连续性较好；随馒头贮藏时间延长，添加0.7%的γ-PGA使馒头中弱结合水向自由水的转化量显著减少，而贮藏5 d后馒头的硬度比对照组降低21.7%，孔隙率由对照组的28.46%降至17.92%。γ-PGA能有效减弱冻藏对面团网络的破坏，提升面团的冻藏稳定性，提高馒头品质。
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