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—— 中国食品杂志社
植物细胞壁是人体膳食纤维的主要来源，也影响着植物性食品产品的口感和营养吸收。细胞壁组分复杂，对其结构研究存在一定困难。木醋杆菌生产的细菌纤维素可以与多种植物细胞壁多糖形成复合物，构建植物细胞壁模型。其优点在于：1）高纯度；2）可进行宏观力学及流变学表征；3）其自组装过程类似于植物细胞壁的形成过程。以细菌纤维素建立的细胞壁模型已被用于研究细胞壁多糖结构特性及相互作用，同时也被应用于对膳食纤维消化特性和细胞壁对多酚吸附作用等食品领域的理论研究，对理解人体消化过程、开发高品质植物性食品产品有重要价值。本文概述了植物细胞壁的组成及结构，详细介绍了细菌纤维素及其在植物食品原料理论研究中的应用及进展。
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