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鱼露的鲜味
来源:食品科学网 阅读量: 81 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘培芝
关键词: 鱼露; 鲜味; 谷氨酸; 呈味作用; 氨基酸态氮; 调味品; 酱油; 味道; 丙氨酸; 丝氨酸;
摘要:

鱼露是一种以经济价值较低的鱼虾为原料,在高浓度食盐的控制下,依靠鱼体内外各种酶的作用,进行自然发酵,酿制而成的调味食品。作为一种调味品,其滋味便显得尤其重要,特别是鲜味。因此,了解鱼露的鲜味及其在发酵过程中的消长情况,将有助于人为地创造条件,提高鱼露的鲜味及质量。本文就鱼露的鲜味及其形成作一扼要的阐述。

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