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—— 中国食品杂志社
为探究不同冷冻方式对肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响，本实验以鸡胸肉为原料，经空气冷冻、浸渍冷冻和不同超声功率（125、165、205 W和245 W）的超声辅助冷冻后，测定其肌原纤维蛋白的溶解度、浊度、粒径、Zeta-电位和乳状液乳化活性指数。结果表明：采用适当功率（165 W）超声辅助冷冻的原料肉，其肌原纤维蛋白的乳化稳定性显著高于其他各组（P＜0.05），具体表现为样品具有较高的溶解度和乳化活性指数，以及较低的Zeta-电位、浊度、表面积平均粒径D32和体积平均粒径D43。但过高的超声功率（245 W）会导致蛋白质发生聚集变性，进而造成肌原纤维蛋白质乳化稳定性降低。上述结果表明，采用适当功率（165 W）的超声辅助冷冻有助于保持冷冻鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性，为超声辅助冷冻在肉制品中的应用提供理论依据。
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