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—— 中国食品杂志社
目的：研究不同主产国椰子水的成分差异，比较原料成分和预发酵处理方式对细菌纤维素（bacterial cellulose，BC）合成的影响。方法：代表性地选取越南、印尼和中国（海南）3 个产地的原料椰子水进行理化成分分析，自然环境下预发酵处理椰子水并以此为原料制作成培养基，而后接种BC生产菌株发酵生产BC膜并对BC膜进行合成效率分析。结果：3 种椰子水在氨基酸、矿物质元素、总糖、总酸水平上具有显著差异；海南新鲜椰子水中各类化学成分含量均较高，新鲜椰子水合成BC的差异与化学成分差异呈正相关关系，而经过预发酵处理后椰子水合成BC的差异与化学成分差异呈完全不同的相关关系；预发酵处理后越南工厂椰子水的BC产量可达17.6 g/L，显著高于其新鲜椰子水的产量（52 倍）和海南工厂预发酵椰子水的产量（3 倍）（P＜0.05），并且预发酵前期的椰子水相比于预发酵后期对BC合成的促进作用更大。结论：椰子水天然成分不是造成BC产量存在显著差异的主要原因，预发酵环境、时间等预处理因素对促进BC增产的贡献最大、关系最密切。本研究可为进一步解析预发酵过程的生物学规律及其极大促进BC合成的调控规律提供参考。
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