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菜子油在烹饪温度下变化的研究
来源:食品科学网 阅读量: 125 发表时间: 2017-06-07
作者: 吴惠芳, 张天生, 董杰
关键词: 菜子油; 油脂; 加热时间; 加热温度; 含醛量; 毫克当量; 皂化价; 低碳酸; 醛含量; 过精炼;
摘要:

油脂是人体必需的营养素,植物油中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,易消化吸收,营养价值较好。菜子油是我国南方各省普遍食用的油脂,经过精炼的菜(子)油,色泽淡黄,清亮,油炸的食物色泽金黄,炒菜有香味。人体对它吸收率达99%。但含大量芥酸,对人体发育不利,现在正研究培育含芥酸少的品种。

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