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—— 中国食品杂志社
以薯条、油条和鸡块为研究对象，探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油、42°棕榈油5 种煎炸油对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响，以期在今后的油炸烹饪过程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量。采用5 种煎炸油176 ℃油炸薯条（165 s）、油条（150 s）和鸡块（210 s），并用液相色谱法分析不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响。结果表明：随煎炸批次的增加，不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐渐增加。花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高，薯条为1.64 μg/kg，油条为1.73 μg/kg，鸡块为1.15 μg/kg；42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低，薯条为0.04 μg/kg，油条为0.10 μg/kg，鸡块为0.05 μg/kg。综上所述，42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量较低，煎炸稳定性较好。
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