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—— 中国食品杂志社
通过荧光光谱法、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力测定法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力测定法、铁离子还原/抗氧化能力法和间接ELISA法探究亲水性的叶酸（folic acid，FA）、疏水性的视黄醇（VA）与β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）三元复合物的形成机制及复合物的抗氧化性和致敏性变化。结果表明：FA和VA对β-LG具有较强的荧光猝灭，猝灭方式主要为静态猝灭。结合常数和结合位点数及热力学参数表明它们之间主要通过疏水相互作用形成结合常数（Ka）大于104 L/mol、物质的量比为1的较稳定的三元复合物。通过比较FA和VA不同添加顺序对β-LG荧光猝灭的程度可知，VA的存在会影响FA对β-LG的亲和性，而FA的存在不会影响VA对β-LG的亲和性。FA和VA单独与β-LG形成二元复合物时，与对照组相比抗氧化性没有显著性差异，当VA和FA共同与β-LG形成三元复合物时，抗氧化能力会高于二元复合物，但不同的结合顺序对复合物的抗氧化性没有显著影响。此外，β-LG-FA-VA致敏性抑制率降低为42.23%，β-LG-VA-FA致敏性抑制率增加为70.32%，由此可知不同的结合顺序会对β-LG的致敏性产生不同程度的影响。
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