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—— 中国食品杂志社
β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG）可诱发严重的牛乳过敏反应，通过超声波辅助木犀草素（luteolin，LUT）对BLG进行处理，探究其结构和致敏性的变化规律。通过傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱、紫外吸收光谱、荧光光谱等技术研究一次或二次超声波辅助LUT处理对BLG结构的影响；采用酶联免疫吸附测试、细胞实验对其致敏性变化进行评价。结果表明：超声波处理前后的BLG与LUT之间的主要作用力为疏水相互作用，超声波辅助LUT处理显著改变了BLG的二级结构和三级结构，降低了BLG的免疫球蛋白E结合能力以及KU812细胞中白细胞介素-6、白细胞介素-4和组胺的释放能力。因此，超声波辅助LUT处理通过改变BLG的构象表位降低其致敏性，二次超声波辅助LUT处理对BLG的降敏效果最好。
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