中国食品杂志社

领学术科研之先，创食品科技之新

—— 中国食品杂志社

2026年第45卷06期返回列表

封面：

目录：

目录文章

白酒酿造过程中水解酶类的功能与作用研究进展

内容: 白酒生产中酶的催化作用对成品酒的口感与品质具有决定性影响。调控白酒酿造过程中酶活性是提高白酒出酒率、增强白酒风味与口感的主要手段之一。在白酒酿造过程中发挥作用的酶类主要为水解酶类,因此对于水解酶类的研究具有重要意义。本文系统综述白酒酿造过程中水解酶类的来源、组成、功能与应用,以及多种水解酶类在白酒酿造过程中的协同作用,为通过调控水解酶类活性改善白酒生产中的发酵问题及提高白酒出酒率和酒质提供理论支持。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
白酒中吡嗪类化合物研究进展

内容: 吡嗪类化合物是一类重要的含氮杂环风味化合物,对我国白酒（尤其是酱香型、芝麻香型、兼香型）香气与品质提升具有重要贡献。其中,四甲基吡嗪还兼具抗炎、抗氧化、心血管保护、护肝及抗肿瘤等多种功能活性。本文系统总结白酒中吡嗪类化合物种类、含量及其分布特征,阐述吡嗪类化合物结构特征与风味贡献,梳理其检测技术与生成途径,并探讨利用微生物合成途径提升吡嗪类化合物产量的方法,旨在为更好地研究我国白酒中健康活性成分提供参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
基于文献计量学分析白酒自动化酿造技术研究现状及趋势

内容: 白酒正在面临劳动力成本上升、质量稳定性要求提高及节能减排压力增大等挑战。采用文献计量学方法,基于2010—2025年中国知网和Web of Science核心合集的622篇文献,通过关键词共现分析发现,自动化技术已应用于白酒酿造中原料处理、曲药制作、糟醅发酵、蒸粮馏酒、酒库陈酿、勾兑调味、包装环节等主要环节,然而技术集成兼容性不足、标准体系缺失、复合型人才断层、投资成本高及回报周期长制约白酒自动化酿造技术的推广。面向未来,数字孪生、边缘计算、模块化柔性产线、绿色能源与碳足迹管理、人机协同“智慧工厂”将成为突破路径,实现“经验驱动”向“数据驱动”跃迁,在传承固态发酵精髓的同时,推动白酒产业高质量、可持续发展。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
甘蔗糖蜜胁迫及高温耐受型低产甘油、高产乙醇酿酒酵母诱变选育

内容: 以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）A9为出发菌株,首先利用常压室温等离子体对其进行多轮诱变,结合在递增甘蔗糖蜜质量浓度与温度下的适应性进化,构建遗传多样性丰富且环境耐受性提升的突变文库;然后,联合应用2,3,5-氯化三苯基四氮唑平板初筛与高碘酸钠法微孔板复筛,从突变文库中筛选低产甘油、高产乙醇的优良突变株。结果表明,基于高质量浓度甘蔗成功选育出2株耐高温、低产甘油、高产乙醇的酿酒酵母突变菌株,编号分别为E40和K36,均可耐受395 g/L甘蔗糖蜜和37 ℃。发酵24 h时,与出发菌株A9相比,突变菌株E40和K36甘油产量分别降低27.56%、23.35%,乙醇产量分别提高8.04%和7.46%。该菌株的成功选育在提升乙醇生产的原料转化率和经济效益方面具有重要工业价值。该方法的应用为类似基于糖蜜为底物的低产甘油且高产乙醇工业菌株选育提供了参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
酱香型白酒不同轮次酒醅多肽分离鉴定及其抗氧化作用机制分析

内容: 以酱香型白酒酒醅为研究对象,比较不同发酵轮次酒醅多肽含量、蛋白酶活性、总氮及蛋白水解度变化,利用液相色谱-串联质谱鉴定筛选酒醅多肽,基于抗氧化活性预测与丰度筛选候选肽,采用分子对接探究其抗氧化作用机制。结果表明,第4、5、7轮次酒醅蛋白质降解较为明显,共分离鉴定出204条多肽,其中第4轮次特有多肽数量最多。MLPAGCGLLSCLRR与QYAAGMPMMCR具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基清除能力,其中MLPAGCGLLSCLRR对二者的半抑制浓度分别为0.126、1.764 mg/mL。分子对接显示,MLPAGCGLLSCLRR与QYAAGMPMMCR与ABTS阳离子自由基的结合能均低于DPPH自由基,其中MLPAGCGLLSCLRR-ABTS体系结合能最低（–4.55 kcal/mol）,两者相互作用以疏水相互作用、氢键为主。综上,酱香型白酒发酵过程中蛋白质降解存在轮次差异,从酒醅中筛选获得天然抗氧化活性肽,可为酒醅高值化利用与功能肽开发提供依据。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
不同香型白酒骨架成分的风味差异分析

内容: 为探究不同香型白酒风味差异,选取清、浓、酱及米香型白酒,采用感官评价、气相色谱-氢火焰离子化检测器及离子色谱-电导检测器对其感官特征及40种骨架风味物质进行解析。结果表明,酱香型与浓香型白酒的陈香、丰满度和持久度突出,清香型与米香型白酒以纯净度、柔和度及甜润感为典型特征。浓香型白酒中主要酯类物质为己酸乙酯,酱香型白酒中主要醛酮类物质为糠醛、乙醛,米香型白酒主要醇类物质为β-苯乙醇,清香型白酒中主要醛酮类物质为乙醛、乙缩醛。浓香型与酱香型白酒分别检出31、33种关键香气物质,清香型与米香型白酒均检出26种关键香气物质。感官品质及风味物质相关性分析表明,酯类物质（如己酸乙酯、辛酸乙酯等）与果香、花香及甜味呈极显著正相关（P<0.01）,糠醛、异戊醛等与苦味呈极显著正相关（P<0.01）,而柔和度与多数风味物质呈负相关,丰满度与协调度则与大部分指标呈正相关,本研究揭示了风味物质间的相互作用共同塑造白酒复杂而协调的感官特征。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
不同发酵时间桂林豆豉菌群多样性

内容: 以不同发酵时间的桂林豆豉为对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术解析自然发酵1年与4年样品中细菌和真菌菌群结构及多样性。结果表明,在门水平上,细菌群落以厚壁菌门（Firmicutes）为主;在属水平上,随着发酵时间延长,芽孢杆菌属（Bacillus）相对丰度逐渐上升,而葡萄球菌属（Staphylococcus）相对丰度持续下降。功能预测显示,细菌群落主要参与碳水化合物和氨基酸代谢途径。真菌群落方面,在门水平上以子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota）为主;在属水平上,随着发酵时间延长,斯塔莫酵母属（Starmerella）相对丰度下降,念珠菌属（Candida）相对丰度上升。本研究可为桂林豆豉的产业化发展提供理论参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
产酯化酶芽孢杆菌筛选鉴定、酯化条件优化及应用

内容: 为实现馥郁香型白酒酿造副产物黄水的资源化利用,从黄水中筛选产酯化酶芽孢杆菌,并进行形态学观察、生理生化及分子生物学鉴定。采用单因素与响应面试验优化酯化条件,并验证其在黄水体系中的酯化效果。结果表明,筛选得到9株可产酯化酶的菌株,其中菌株AY-6所产酯化酶活力最高（14.35 U/mL）,鉴定为特基拉芽孢杆菌（Bacillus tequilensis）。其最佳酯化条件为：反应温度36 ℃、反应pH 4.5、乙醇体积分数18%。在此优化条件下,酯化酶活力达15.97 U/mL。应用该酶液处理黄水96 h后,总酯质量浓度提升至0.86 g/L,并能够定向促进己酸乙酯、乙酸乙酯等白酒核心酯类生成。本研究可为黄水的资源化利用及馥郁香型白酒提质增香提供优良菌株与技术支撑。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
产糖化酶根霉筛选、鉴定及其发酵性能

内容: 为解决传统甜酒曲糖化力不稳定及难以标准化生产的瓶颈,从我国多地收集的15份传统甜酒曲样品中筛选高产糖化酶根霉。以透明圈法和固态发酵实验筛选菌株,评估其环境耐受性,并进行发酵实验。结果表明,筛选出1株高产糖化酶的米根霉（Rhizopus oryzae）A2。该菌株可耐受4%（V/V）乙醇、0.6%（V/V）乳酸、20%（m/m）葡萄糖和1.5%（m/m）NaCl。菌株A2最佳制曲工艺为：培养温度30 ℃、时间60 h、水分质量分数35%。发酵实验结果表明,菌株A2糖化与液化力最高值分别可达506.0 mg/（h·g）和0.418 g/（h·g）,较对照菌株Q303分别提高6.2%和17.4%;菌株A2根霉曲发酵液中特征香气（苯乙醇）增加,且能够快速合成辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类物质,减少致苦物质（糠醛）生成。综上,菌株A2具有较强的产酶能力、稳定的发酵性能及出色的风味代谢能力,是开发米酒新工艺极具潜力的发酵菌株。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
不同地区稻草微生物群落差异及其对高温大曲发酵过程微生物群落结构的影响

内容: 为探究不同地区稻草微生物群落差异及其对大曲发酵过程中微生物群落演替的影响,采用高通量测序技术对贵州（GZ）、四川（SC）地区稻草及其大曲发酵过程的微生物群落结构进行分析。结果表明,不同地区稻草的微生物群落存在差异,四川地区稻草微生物群落多样性和丰富度均高于贵州地区。在大曲发酵过程中共鉴定出8个优势细菌属和6个优势真菌属（相对丰度≥1%）,其中GZ组糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、芽孢杆菌属（Bacillus）和假诺卡氏菌属（Pseudonocardia）相对丰度较高,SC组葡萄球菌属（Staphylococcus）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）及糖单孢菌属（Saccharomonospora）相对丰度较高;GZ组以嗜热子囊菌属（Thermoascus）、米勒氏酵母属（Millerozyma）和Leiothecium为主,SC组以曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）和红曲霉属（Monascus）为主。贵州地区稻草制备的大曲微生物群落以协同共生为主,而四川地区大曲则表现出更高的群落复杂度和潜在稳定性。该研究可为高温大曲辅料稻草的筛选提供参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05

上一页 1 2 3 4 下一页页

选择期刊

2026年第45卷

2026年第02期 2026年第01期 2026年第05期 2026年第04期 2026年第03期 2026年第06期

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社京公网安备11010602060050号京ICP备14033398号-2

联系我们