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—— 中国食品杂志社
目前已经可以肯定,假如牛与绵羊在死后几小时之内被冷却,那么就可以使切割的牛肉与绵羊肉的肌肉非常明显地变得坚韧(Marsh,1964;Herring et al,1965;Mccrac et al,1971)。这种影响可以用较早的两项发现予以说明;Locker(1960)发现了收缩与坚韧之间的关系,和Locker与Hagyard(1963)所描述的冷却收缩现象。
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