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肉的pH--表示猪屠宰前的疲劳程度
来源：食品科学网 阅读量: 84 发表时间: 2017-06-07
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作者: 王英若
关键词: 宰前休息； 疲劳程度； 小猪； 收购点； PH值； 大型猪场； 畜牧场； 保水能力； DFD肉； 屠宰场；
摘要:

氢离子浓度(PH)是刚宰的肉(宰后45分钟)的质量指标之一。在疲劳牲畜的肌肉中加速进行缺氧糖酵解作用,使PH向酸性移动,同时使肌肉失色,汁液流失加大,降低肉的保水能力。有人认为当pH＜6．2时PSE肉(Pals,Soft,Exudative)饱含水分。还有人认为当PH为5．2~5．5时,所有的胴体变为渗水多的。

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