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PH值对解冻鱼过程中NAD和ATP的降解所产生的汁液流失的影响
来源:食品科学网 阅读量: 94 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈祖荫
关键词: 汁液流失; 大眼金枪鱼; 冻鱼; 鲤鱼; PH值; 流出液; 沙丁鱼; 糖解; 解冻肉; ATP水平;
摘要:

研究冻鱼肉质量的一个最重要措施是鱼肉持水力的测定,这是鱼类在解冻过程中从产生的汁液流失的量来判断的。当持水能力下降时,汁液流失增加。汁液流失,不论是属于游离汁液流失。压榨的汁液流失还是烹煮加工的汁液流失都随冻肉解冻时pH值的下降而上升。

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