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—— 中国食品杂志社
嫩度作为评价肉品品质的重要指标之一，影响消费者对于肉制品的购买选择。对宰后肉品的组成结构、蛋白特性进行检测，可以准确判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟过程中各类肌肉蛋白质的变化及其嫩化作用、现有检测技术及相关机理进行综述，讨论目前技术存在的局限性，为研发新型嫩度检测技术提供理论参考。
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