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—— 中国食品杂志社
为开发预消化防呛咳鸡肉蛋白补充剂，采用鸡油和鸡肉蛋白水解物制备O/W型Pickering乳液，研究高速剪切对乳液性质的影响，并添加卡拉胶制备热诱导型乳液凝胶。结果表明：在高速剪切工艺中，在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液粒径较小、乳液液滴均匀分布且乳液物理稳定性相对较好；当卡拉胶添加量为0.3%时，乳液凝胶在0.1～100.0 rad/s频率范围内出现屈服应力点（G’=G’’），即发生相变，且在25～55 ℃的温度波动下能保持良好的凝胶特性，在一定程度上提高了乳液凝胶的持水性。采用高速剪切处理在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液特性最好，当卡拉胶添加量为0.3%时所形成的鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶稳定性最好且易发生凝胶态向流动态转变，可作为适合老年人食用的凝胶态鸡肉蛋白产品。
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