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—— 中国食品杂志社
肉及肉制品生产加工过程中伴随着蛋白质氧化的发生，这会导致肉制品营养性和可食用性降低，甚至产生有毒、有害物质，这些有害化合物严重威胁人体健康。蛋白质的氧化修饰改变其结构和理化特性（如构象、结构、组成、溶解性、流变性和反应性），然而适度的修饰也可起到调控肉制品品质的作用。肉蛋白氧化过程中最主要和最有效的活性氧是羟自由基（·OH），芬顿反应是产生高活性羟自由基的主要途径之一，因此本文综述芬顿反应中蛋白质氧化的基本原理、反应产物以及蛋白质氧化在肉品加工中对肉类色泽、嫩度、持水性等的作用，以期为肉制品的品质控制提供理论支撑。
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