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—— 中国食品杂志社
分别将3%、6%、9%和12%藜麦蛋白添加到低钠盐（0.40 mol/L NaCl、0.10 mol/L KCl和0.05 mol/L CaCl2）猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）体系中，考察藜麦蛋白添加量对复合蛋白溶液/凝胶的理化性质、蛋白二级结构、化学作用力和微观结构的影响。结果表明：藜麦蛋白的添加提高了MP的凝胶强度、保水性和动态流变特性，这是因为藜麦蛋白提高了复合蛋白溶液的蛋白溶解度和ζ-电位绝对值，降低了蛋白粒径；复合蛋白体系中的化学作用力以二硫键和疏水作用为主，但是藜麦蛋白的添加提高了离子键和氢键含量；藜麦蛋白促进了无规则卷曲向β-折叠和α-螺旋转化，增加了凝胶的稳定性；扫描电镜显示，藜麦蛋白提高了复合凝胶的致密程度。综上，藜麦蛋白作为一种优质植物蛋白，可以增强MP的凝胶特性，特别是当藜麦蛋白添加量为6%～9%时，对低钠盐体系中MP凝胶特性的改善效果较好。
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