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—— 中国食品杂志社
为改善猪肉脯在不同热风干燥温度下的质构稳定性，研究在干燥温度55～75 ℃条件下添加0.25%～0.75%赖氨酸对猪肉脯质构稳定性的影响。结果表明：添加0.50%赖氨酸可显著降低高温（70～75 ℃）干燥下猪肉脯的硬度和内聚性（P＜0.05），显著提高其弹性（P＜0.05），减小猪肉脯硬度、弹性、内聚性和咀嚼性在干燥温度55～75 ℃条件下的极差值，并可在（60±5） ℃和（65±5） ℃变化范围内将猪肉脯咀嚼性的极差值控制在1.4%以内；赖氨酸可能通过提高并稳定猪肉脯体系pH值、改善微观结构、提高肉蛋白及其二级结构的热稳定性、增强内部氢键作用力和水分流动性、阻滞肌球蛋白热降解等作用，提升猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性。
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